烘焙行業(yè)對改善烘焙產(chǎn)品的營養(yǎng)狀況越來越感興趣。改善這種營養(yǎng)狀況的見方法之一是使用替代成分，包括替代碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪。

碳水化合物會(huì)對新陳代謝產(chǎn)生負(fù)面影響，過量攝入會(huì)導(dǎo)致肥胖、糖尿病和蛀牙。然而，它們負(fù)責(zé)許多烘焙產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和質(zhì)地。

烘焙產(chǎn)品的脂質(zhì)特征可能會(huì)因替代而改變。例如，飽和脂肪對心血管疾病的發(fā)病率有很大影響。然而，有一些有用的替代品可以替代傳統(tǒng)的油和黃油，這些油和黃油含有大量的Omega-3和其他成分，可以緩解這些問題。

其他相關(guān)方面與對雞蛋蛋白、麩質(zhì)過敏者或純素消費(fèi)者的要求有關(guān)。已經(jīng)在該系列中進(jìn)行了幾項(xiàng)研究，用從豆類中獲得的不同粘液和一些膠質(zhì)物以及乳清代替雞蛋。

大量研究表明，用其他營養(yǎng)更好的成分成功替代（在技術(shù)和感官層面）不太健康的成分的可能性。挑戰(zhàn)在于如何將這些更好的成分組合到產(chǎn)品中，以及評估它們之間可能的相互作用。這些相互作用會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)地的改變。餅干硬度可能會(huì)發(fā)生變化，使用穿透測試測量；面團(tuán)特性可能會(huì)受到影響，使用面團(tuán)膨脹系統(tǒng)測量；或最終產(chǎn)品量可能會(huì)改變，制造商可以使用 Volscan Profiler 進(jìn)行監(jiān)控。

在學(xué)術(shù)和工業(yè)環(huán)境中，已經(jīng)有無數(shù)關(guān)于使用質(zhì)構(gòu)儀在烘焙行業(yè)中使用替代品的研究期刊。下面概述了最近研究的一些例子。

來自Shiraz醫(yī)科大學(xué)的研究人員一直在研究如何使用多準(zhǔn)則決策方法為含有chubak root提取物的無蛋蛋糕選擇合適的水膠體。這項(xiàng)研究的目的是選擇水膠體來制作無蛋蛋糕，用 chubak root提取物代替雞蛋。研究了黃原膠、瓜爾豆膠和卡拉膠對面糊（微觀結(jié)構(gòu)、稠度、密度、質(zhì)地特性）和蛋糕（體積、密度、質(zhì)地、顏色和感官特性）的功能特性影響。水膠體是使用 TOPSIS（逼近理想解排序）選擇的，這是多準(zhǔn)則決策方法之一。他們使用 SMS質(zhì)構(gòu)儀對樣品進(jìn)行質(zhì)地測試。與其他含水膠體的無蛋餅相比，含有瓜爾豆膠的無蛋餅好。

Kashmir大學(xué)的科學(xué)家們一直在研究藏紅花和沙棘生物活性物質(zhì)的封裝，研究對世界上不斷增長的糖尿病人群開發(fā)低血糖烘焙產(chǎn)品中的應(yīng)用。在這項(xiàng)研究中，使用超聲波輔助提取法提取了藏紅花和沙棘中的生物活性化合物。提取的生物活性化合物封裝在海藻酸鈉中。此外，將壓縮粉末加入小麥粉（1%）以制備功能性餅干，并研究了其對結(jié)構(gòu)、熱和抗氧化性能的影響。他們使用SMS質(zhì)構(gòu)儀來測量餅干的質(zhì)地。 FTIR 揭示了游離和壓縮的藏紅花和沙棘生物活性物質(zhì)之間的峰強(qiáng)度差異。富含藏紅花和沙棘的餅干的體外消化率測定顯示餅干的消化速度緩慢，它阻礙了淀粉的消化，預(yù)計(jì)這種方法可以為世界上不斷增長的糖尿病人群設(shè)計(jì)低血糖烘焙產(chǎn)品。此外，與不含生物活性物質(zhì)的餅干相比，由壓縮粉末制成的餅干表現(xiàn)出更好的消費(fèi)者接受度。

Sejong大學(xué)的研究人員一直在研究將松二糖作為冷凍面團(tuán)系統(tǒng)中的糖替代品，包括流變學(xué)、斷層掃描和烘焙性能。他們使用 SMS質(zhì)構(gòu)儀測量拉伸性能，使用 VSP600 測量特定面包體積。使用松二糖制糖不會(huì)對小麥面團(tuán)的熱機(jī)械參數(shù)產(chǎn)生負(fù)面影響。在熱性能方面，松二糖將糊化溫度從 68°C 降低到 64°C。動(dòng)態(tài)粘彈性測量表明，摻入了松二糖的面團(tuán)表現(xiàn)出更多的粘性特征，因?yàn)閮?chǔ)能模量的下降幅度更大，這也可能與面團(tuán)的更大延展性有關(guān)。烘烤冷凍面團(tuán)時(shí)，摻入了松二糖的面包的面包體積比從 4.23 毫升/克顯著增加到 4.41 毫升/克。這些體積差異可歸因于通過斷層掃描分析測量的面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)特征（增加的孔隙空間總體積和總孔隙率）。此外，還清楚地觀察到了松二糖對冷凍面團(tuán)面包柔軟質(zhì)地有明顯的積極影響。

質(zhì)地分析是烘焙產(chǎn)品研究和開發(fā)成分替代中的一個(gè)強(qiáng)制性階段，此時(shí)質(zhì)地可以通過添加不同數(shù)量的成分來改變，并且必須在每次成分或工藝修改后進(jìn)行測量。