營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，即在食品中添加某些生物活性或功能性成分以提高其營(yíng)養(yǎng)和治療價(jià)值，使消費(fèi)者能夠在不改變飲食習(xí)慣的情況下改善營(yíng)養(yǎng)。烘焙食品是一種很好的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品。根據(jù) Euromonitor International 的數(shù)據(jù)，烘焙食品是的包裝食品類別之一，預(yù)計(jì)到 2022 年，烘焙食品零售量將達(dá)到約1.77 億噸。

歷，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化被用來(lái)防止?fàn)I養(yǎng)不良。然而，如今它更常用于改善產(chǎn)品質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑，從而為產(chǎn)品增加價(jià)值。見的營(yíng)養(yǎng)素包括鐵、鋅和維生素B群：、、核黃素、硫胺素、維生素 B12 和維生素 B6。這些維生素和礦物質(zhì)已被證明可以有助于終身健康。有幾種藥物可以預(yù)防貧血，可以降低大腦和脊柱出生缺陷的風(fēng)險(xiǎn)。

“不同的年齡組和生活方式有不同的營(yíng)養(yǎng)需求，因此在開發(fā)概念之前了解消費(fèi)者是誰(shuí)非常重要，”Kerry配料公司營(yíng)養(yǎng)學(xué)研發(fā)科學(xué)家Nathan Pratt說(shuō)。 “例如，兒童需要鐵、鈣、維生素 A 和維生素 D 才能實(shí)現(xiàn)生長(zhǎng)和發(fā)育，但許多孩子沒有得到足夠的營(yíng)養(yǎng)，因此非常適合營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化兒童經(jīng)常食用的食物。

成分的改變或添加經(jīng)常會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)地特征。在學(xué)術(shù)和工業(yè)環(huán)境中，已經(jīng)有無(wú)數(shù)關(guān)于使用質(zhì)構(gòu)儀在烘焙行業(yè)中使用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的研究出版物。下面概述了最近研究的一些例子。

KwaZulu-Natal大學(xué)的科學(xué)家們一直在研究辣木葉粉對(duì)白面包和黑面包的物理性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分和消費(fèi)者接受度的影響。用辣木葉粉(MOLP)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化受歡迎、價(jià)格合理但營(yíng)養(yǎng)有限的主食，如面包，可以顯著解決營(yíng)養(yǎng)不良問題，特別是蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)缺乏癥，這在撒哈拉以南非洲國(guó)家的大部分人口中尤為普遍。目前的研究旨在確定MOLP對(duì)白面包和黑面包的物理質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)成分和消費(fèi)者接受度的影響。使用標(biāo)準(zhǔn)方法分析用 5% 和 10% (w/w) MOLP 替代的白面包和黑面包樣品的質(zhì)地、顏色和營(yíng)養(yǎng)成分，并與對(duì)照 (0% MOLP) 進(jìn)行比較。他們使用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行壓縮測(cè)試。一個(gè)消費(fèi)者小組評(píng)估了面包的可接受性。在當(dāng)前研究的實(shí)驗(yàn)條件下，似乎含有 5% MOLP 的面包可用于解決營(yíng)養(yǎng)不良問題，尤其是蛋白質(zhì)缺乏。

Shoolini 大學(xué)的研究人員一直在研究芋頭對(duì)蛋糕的理化和質(zhì)地特性的影響。芋頭是熱帶地區(qū)廣泛種植的地下球莖植物。它的理化、感官特性和健康益處使它被用于增值產(chǎn)品。蛋糕是一種高附加值的烘焙產(chǎn)品，對(duì)面筋蛋白的需求量較低。因此，可在小麥粉（WF）中添加了不同水平的芋頭粉（TF）。與此相關(guān)，據(jù)報(bào)道在小麥制品中加入芋頭粉可提高其營(yíng)養(yǎng)和質(zhì)地質(zhì)量。加入芋頭的蛋糕顯示出較高的礦物質(zhì)和纖維含量，但熱量值降低。研究人員使用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行壓縮測(cè)試與小麥蛋糕對(duì)比，芋頭蛋糕的質(zhì)地和感官特征均有所改善?？梢缘贸鼋Y(jié)論，在制作蛋糕時(shí)添加芋頭可以提高營(yíng)養(yǎng)和品質(zhì)特性，因此可以推薦使用芋頭制作蛋糕。