對于面包師來說，將一條面包密封在一個氣密的盒子中以防止水分流失似乎是顯而易見的選擇，但這不是主要的解決方案。

可以添加酶，添加劑和乳化劑來抵消與陳舊有關的機械性能變化，但這三者中，手工面包的重點應該放在酶上，不僅僅是成品面包受到酶的影響，面團本身也會受到影響，這對制造商很有用，酶可以用來制作柔軟、有彈性、粘性低的面團。

添加脂肪

在面團中添加疏水性脂肪，可以減緩淀粉結晶過程中水分的遷移，使面包保持濕潤。它們還能提高面包的體積和面包心的柔軟度。

加鹽

鹽添加到面團中，不僅僅是增加口味，它的離子彼此屏蔽面筋的電荷，并使蛋白質(zhì)分子更緊密地接近，從而使面團更堅固，更穩(wěn)定。政府通常急于減少飲食中的鹽分含量，但是對于面包中鹽分的含量有一定的限制，在沒有鹽的情況下，面團發(fā)粘，并且制成的面包不好吃。

體積增加

面包體積的增加會減緩老化，面團增強劑（提供更好的體積）可以延長保質(zhì)期。

含水量較高

面包不應該烤得太過，烘烤過程中應盡可能保持水分。

單甘酯和脂肪酸的添加

單甘酯和脂肪酸與凝膠化淀粉形成復合物，減緩其回凝速度，雖然單甘酯會減緩硬度的發(fā)展，但最終含有單甘酯的面包會變得和對照面包一樣堅硬。

酶的添加

小麥粉含有多種酶，如α-和β-、蛋白酶、脂肪酶、磷酸酶和氧化酶，這些酶是當?shù)匦←湹某煞?、由面粉中自然存在的微生物產(chǎn)生的內(nèi)源物質(zhì)或外源添加的，酶是作為催化劑的蛋白質(zhì)，加速化學反應但不在反應中消耗的物質(zhì)，一個酶分子可以催化數(shù)百種反應，它們起源于生物體，因此它們在與食物兼容的溫度下進行催化反應，不像化學催化劑需要高活化溫度。酶的作用非常特殊，一般來說，一種酶只會催化一種特定的反應，在面包中使用酶作為加工助劑的歷史可以追溯到幾十年前，但即使是現(xiàn)在，我們也不知道每種酶的具體作用以及它們?yōu)槭裁慈绱擞行А?/span>

包制造酶可分為兩類：水解酶（分解大分子）和氧化酶（加氧或除氫）。

水解酶（Hydrolase）

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是見的水解酶類型，并且有很多類型。多年來，α-具有延長面包貨架壽命的能力，這有助于增加面包的體積并影響面包皮的深色。它可以來自真菌，谷物，麥芽或細菌來源，細菌是的。

麥芽糖α-可使面包心更柔軟、更有彈性、推遲老化并延長保質(zhì)期，它的工作原理是，當?shù)矸墼诤婵具^程中變成膠狀時釋放麥芽糖單元，起到降解淀粉的作用，由此產(chǎn)生的有限的淀粉水解降低了淀粉回凝的發(fā)生率，人們認為這并不會減緩這個過程（就像單甘酯一樣），相反的，所形成的微晶的尺寸會減小，這使面包變軟了。

最后，添加真菌可以提高面團的延展性，當在面包中使用時，它永遠不會像對照面包或添加單甘油脂的面包那樣堅硬。

?          木聚糖酶

添加木聚糖酶可以分解木糖的聚合物，木糖是大多數(shù)小麥粉細胞壁物質(zhì)的主鏈，水解面粉中的非淀粉多糖細胞壁，它們還能增強面筋，這些效果通過增加柔軟度和可加工性、增加烤箱彈簧、更大體積和更好的面團穩(wěn)定性來改善面團的物理性質(zhì)。

?          脂肪酶

脂肪酶具有增強面筋的作用，使面團更加穩(wěn)定、富有彈性，并改善面包質(zhì)量，這也有助于增加烤箱彈簧和改善面團的面包心結構，而不添加脂肪或油，脂肪酶對體積和面包心結構的影響也有助于改善面包心在儲存過程中的柔軟度。

氧化酶（Oxidases）

?          脂氧合酶         

脂氧合酶被認為是通過氧化面粉和麩皮中的還原性物質(zhì)（如硫醇和游離脂肪酸）發(fā)揮作用，這些物質(zhì)通常會通過面筋中的二硫交聯(lián)作用而削弱面團。

?          漆酶

漆酶可以通過將耦合側鏈到木聚糖聚合物上來增強面團，這導致木聚糖聚合物凝膠化，改善了面團穩(wěn)定性。

?          葡萄糖氧化酶

添加葡萄糖氧化酶會使面團更結實，它可以取代諸如溴酸鹽（現(xiàn)在英國禁止使用的添加劑）等氧化劑，還能降低面團的粘性，這是面包店經(jīng)常遇到的問題。

當酶結合在一起時，它們可以協(xié)同作用（產(chǎn)生的聯(lián)合效應大于其單獨作用的總和），當水解酶和氧化酶結合在酶混合物中時，以協(xié)同方式起作用，從而改善了面包的體積，面包心的柔軟性和彈性。這會導致老化變慢。

對于不同的面粉類型和烘焙配方，任何酶的確切劑量都會有所不同。上述任何一種的添加過多都會引起問題。例如，添加過多的木聚糖酶會導致面團發(fā)粘，而過多的脂肪酶會使面團變干變硬，減少體積的增加。